做豆腐時，大豆一般需要研磨兩到三遍，以便能更充分的提取出大豆中的蛋白質，豆漿也會更細膩。另外豆渣在二次甚至三次研磨時，也要適量的添加水。豆腐是水中求財，所以對于水的要求是很嚴格的，一定要掌握好水和豆、豆渣之間的比例。
磨漿的目的是最大限度的溶出大豆中的蛋白質，研磨時磨糊的粗細度對蛋白質抽提有很大的影響，而且磨制中加入水量的多少，對大豆粉碎的粗細度及磨糊稠稀有直接關系，因此磨糊是必須控制好豆水比例，一般浸泡好的豆子與水的比例是1：3左右。磨漿時,水起潤滑作用，豆糊便于流出。另外可以起冷卻作用，可以防止因磨漿過熱使大豆的蛋白質過早變性 ，因此水在磨漿中作用至關重要，因此為了保證產品的出品率，磨漿時嚴格控制加水量，水量過大，大豆在磨腔內沒有充分的磨碎就隨水流出了磨漿機這樣磨漿的細度就達不到要求，如果水量過小那么漿液太稠就會黏在磨漿機內，不易流出，同時水質也是影響豆制品口感的一個重要因素。
單純從大豆蛋白來看，漿越細越利于蛋白質的溶出，但磨糊過細，則漿渣分離困難豆渣極易溶入豆渣進去，從而引起產品的品質口感質地變差，同時過細的豆渣容易堵塞濾布，也會造成豆漿的流失，通常在磨漿時粒度控制在100-120目，顆粒直徑在12-15um比較合適。
